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| 高質(zhì)量的高粱酒是怎樣生產(chǎn)出來的? |
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| 高粱酒芳馨濃重，純和軟潤(rùn)，特色多樣。我國(guó)的名高粱酒，歷史年代久遠(yuǎn)，在天底下獨(dú)具匠心。 高粱酒俗稱白酒，是一種高液體濃度的乙醇飲料，通常為50～65度。依據(jù)所用糖變、發(fā)酵菌種和釀制工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，那里面麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料根據(jù)處方配藥 凡包括小粉和糖類的原料均可釀造高粱酒，但不同的原料釀造出的高粱酒特色各不一。食糧類的秫秫、玉茭、大麥；薯類的紅苕、木薯；含牲粉料甘蔗及糖蘿卜的渣、廢紅糖蜜等均可制酒。這個(gè)之外，秫秫糠、NULL、麩子、米泔水、小粉渣、紅苕拐子、糖蘿卜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡實(shí)、洋姜、棠梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的高粱酒釀制工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)試小粉液體濃度，維持酒醅的松散綿軟度，維持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉茭芯、秫秫殼、花生米皮等。 酒母、酒曲 除開原料和輔料以外，還需要有酒母。以小粉原料生產(chǎn)高粱酒時(shí)，小粉需要情節(jié)多種小粉酶的水分解效用，生成可以施行發(fā)酵的糖，如此才能為釀母菌所利用，這一過程稱之為糖變，所用的糖變劑稱為曲（或酒母、糖變曲）。曲是以含小粉為主的原料做營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，培育多種霉菌，積累數(shù)量多小粉酶，是一種粗制的酶制劑。到現(xiàn)在為止常用的糖變曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲高粱酒用）。生產(chǎn)中使役最廣的是麩曲。 這個(gè)之外，糖被釀母菌菌分泌的釀酶效用，轉(zhuǎn)化為乙醇等事物，即稱之為乙醇發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒曲。酒曲是以含糖事物為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將釀母菌菌情節(jié)相當(dāng)完全的擴(kuò)張培育，所得的釀母菌菌增生培育液。生產(chǎn)上多用大缸酒曲。 所用設(shè)施 1.原料辦理及運(yùn)輸設(shè)施。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提高機(jī)、螺旋輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)施等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)施。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、蟬聯(lián)蒸煮機(jī)（大廠使役）、甑桶（小廠使役）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)施。 3．發(fā)酵設(shè)施。士敏土發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)施。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國(guó)的高粱酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲高粱酒在生產(chǎn)中所占比重較大，因此處僅簡(jiǎn)述麩曲高粱酒的工藝。 制造辦法 1．原料粉碎。原料粉碎的期于易于蒸煮，使小粉充分被利用。依據(jù)原料特別的性質(zhì)，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉茭等原料，通過20孔篩者占60百分之百以上。 2．混合原料。將新料、酒糟、輔料想到水配拼湊，為糖變和發(fā)酵打基礎(chǔ)?；旌显弦罁?jù)甑桶、窖子的體積、原料的小粉量、空氣溫度、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體事情狀況而定，混合原料允當(dāng)與否的具體表達(dá)，要看入池的小粉液體濃度、醅料的酸度和疏松程度是否合適，通常以小粉液體濃度14～16百分之百、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料養(yǎng)分48～50百分之百為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使小粉糊化。有幫助于小粉酶的效用，同時(shí)還可以殺害雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料品類、破碎程度等而定。通常常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)施行，稱為"混蒸混燒"，前一階段以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)維持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開施行，稱之為"烹調(diào)法清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的辦法，使料迅疾冷卻，使之達(dá)到微有生命的物質(zhì)相宜滋長(zhǎng)的溫度，若空氣溫度在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若空氣溫度在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏天要降至品溫不再減退截止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣氣等效用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲高粱酒，是認(rèn)為合適而使用邊糖變邊發(fā)酵的雙方發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣在這以后，同時(shí)介入曲子和酒曲。酒母的用量視其糖變力的高低而定，通常為潑醅主料的8～10百分之百，酒曲用量通常為總投料量的4～6百分之百（即取4～6百分之百的主料作培育酒曲用）。為了利于酶促反響的正常施行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），扼制入池時(shí)醅的養(yǎng)分含量為58～62百分之百。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（www.ltfzmj.cn），入窖的醅料既不中壓的緊，也不中過松，通常掌握在每立米米容量?jī)?nèi)裝醅料630～640千克左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥嚴(yán)密封閉，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并任何時(shí)間剖析醅料養(yǎng)分、酸度、酒量、小粉遺留量的變動(dòng)。發(fā)酵時(shí)間的參差，依據(jù)各種因向來確定，有3天、4～5天不等于。通常當(dāng)窖內(nèi)品溫升漲至36～37℃時(shí)，即可開交發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它包括極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的乙醇、水、高級(jí)醇、酸類等管用成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可達(dá)成高粱酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡力端起酒杯精、芳馨事物、醇甜事物等提出取得出來，并利用掐頭去尾的辦法盡力去掉除掉雜質(zhì)。 |
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